不同菠菜浆增添量对挂面感官评价的影响见图 2。
由图2可知,优化艺研菠菜浆增添量分别占面粉质量的菠菜卜挂52%、56%、胡萝60%时,面法面工菠菜胡萝卜挂面的优化艺研品质较好,感官得分越高。菠菜卜挂当菠菜浆的胡萝加入量为48%时,面团具有的面法面工水含量少,面团不易形成,优化艺研这是菠菜卜挂不容易被轧制成面片的。其次面片表面有很多不规则的胡萝小块斑,使其显得粗糙和不均匀。面法面工做成的优化艺研挂面质地偏硬,表面粗糙,菠菜卜挂易断,口感粗糙,适口性和韧性也较差,并且菠菜颜色也没有很好地体现出来。随着菠菜浆增添量的逐渐增大,菠菜胡萝卜挂面的感官评分开始升高,适口性与韧性有了较好的提高,质地逐渐适中,表面开始变得均匀光滑,粗糙感消失,菠菜颜色也开始渐渐加深。但菠菜浆增添量过多,至64%时,菠菜胡萝卜挂面的伸展力变差,黏性加重,尝起来就会比较粘牙。所以,选取52%、56%、60%的菠菜浆增添量作为响应面法试验的最佳范围。
不同胡萝卜粉增添量对挂面感官评价的影响见图3。
由图3可知,胡萝卜粉增添量分别为15、20、25g时,菠菜胡萝卜面条的质量较好,感官评分较高。当胡萝卜粉使用量为10克,菠菜胡萝卜面条的适口性一般,没有明显的胡萝卜风味,其次胡萝卜的颜色也不反映在面条上。随着胡萝卜粉增添量的逐渐增加,挂面的色泽,品味,组织结构均有了良好的改善。但菠菜胡萝卜挂面的分值呈现为先升高后降低的趋势。因为随着胡萝卜粉增添量过多,虽然挂面的颜色和组织结构均较好,但其胡萝卜味浓重,以至于严重盖过了菠菜的味道,使菠菜胡萝卜挂面的感官品质逐渐降低。所以,选取15、20、25g的胡萝卜粉增添量作为响应面法试验的最佳范围。
基于单因素试验,采用Box-Behnken模型,以感官评分Y为响应值,使用软件Design-ExpertV8.0.6做三因素三水平的响应面优化试验,试验设计见表2,试验结果见表3。
通过Design-Expert软件,对表3中的试验数据进行分析,拟合得出菠菜胡萝卜挂面的感官评分(Y)关于菠菜与水的比例(A),菠菜浆增添量(B),胡萝卜粉增添量(C)的多元二次回归方程
Y=-1515.43750+1198.50000A+4738.87500B+11.72600C+587.50000AB+0.70000AC+3.12500BC3039.00000A2-4404.68750B2-0.33590C2。试验的方差分析见表4。
试验的模型相关性分析见表5。
由表4可知,模型是极显著的(P≤0.01),失拟项是不显著的(0.8128>0.05),这说明该线性回归方程的模型拟合试验情况良好,误差小,能够较好地预测试验结果。表4中表明,对菠菜胡萝卜挂面的感官评分结果有极显著影响(P≤0.01)的因素是主要项A、C与所有次要项A2、B2、C2。而对该款挂面分值有显著影响(P≤0.05)的因素是主要项B与交互项AB。按对感官评分结果影响大小的顺序将各因素排列:菠菜与水的料液比A>胡萝卜粉增添量C>菠菜浆增添量B。
由表5可知,模型相关性R2=0.9959,校正系数R2Adj=0.9906,说明预测值非常靠近于测量值,该模型非常适合实际情况。变异系数CV=0.93%,这表明,该模型能很好反映真实测试值,并且可以保证测试的高可靠性。因此,该模型可被用于分析和预测菠菜胡萝卜面条的加工技术。
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